Para evitar que nuestros alumnos contraigan enfermedades producidas por anti higiene o mal manejo de alimentos, en el Comedor Las Américas de nuestra institución implementamos rigurosos procesos de higiene y manejo de alimentos, lo que nos ha llevado a obtener una importante certificación denominada Distintivo H, pero ¿deseas saber en qué consiste? Aquí te lo decimos:

1.- ¿Qué es el Distintivo H?

Es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud a los establecimientos que manejan higiénicamente los alimentos.

2.- ¿Cuál es el principal objetivo del Distintivo H?

Erradicar la incidencia de ETA´s (enfermedades transmitidas por alimentos), así como la contaminación física, química, biológica y cruzada con la correcta higiene y manipulación de alimentos.

3.- ¿Menciona algunos tipos de ETAS?

-Salmonelosis (Salmonella) producida por el pollo

-Botulismo (Clostridium Botulinum)producida por alimentos enlatados

-Cólera (Vibrio cholerae) contraída por aguas contaminadas

-Teniasis (Taenia solium, psiforme, saginata) producida por carne de puerco, res y carnero en mal estado

-Cisticercosis (Cisticerco)

-Hepatitis A

-Escherichia Coli contraída por el contacto con eses fecales

-Staphilococcus aureos contraída por el contacto con piel humana contaminada

4.- ¿Qué es la contaminación biológica?

Es la contaminación que se ocasiona por microorganismos, principalmente es transmitida por nuestras manos (al no lavarlas), por saliva, por estornudo.

5.- ¿Qué es la contaminación física?

Es la que se da por materiales extraños en el alimento, como vidrio, cabello, piedras, etc.

6.- ¿Qué es la contaminación química?

Es la que se da por productos químicos o detergentes en alimentos y que puede causar envenenamiento.

7.- ¿Qué es la contaminación cruzada?

Es un tipo de contaminación biológica que se caracteriza por el paso de bacterias de un alimento crudo a uno cocido por medio de las manos, trapos, cuchillos y/o tablas.

8.- ¿Qué es y qué significa CHATTO?

Son los factores que necesitan las bacterias y/o microorganismos para reproducirse o sobrevivir. Sus siglas significan:

C = Comida

H = Humedad

A = Acidez

T = Temperatura

T = Tiempo

O = Oxigeno

La importancia de una correcta manipulación y almacenamiento de los alimentos consiste en la temperatura de los mismos para lo cual te hablamos sobre las zonas de peligro de la temperatura y cuál es la ideal para tener alimentos frescos y saludables.

9.- ¿Qué es la Zona de Peligro de la Temperatura (Z.P.T.)?

Es la temperatura en la que los microorganismos se desarrollan y se reproducen. Es de 4 a 60°C.

10.- ¿Cuál es la técnica de uso y ajuste de un termómetro?

Antes y después de usar se debe desinfectar con una toallita humedecida con alcohol isopropílico. El termómetro ya desinfectado se inserta en el centro del alimento para medir la temperatura.

El termómetro se ajusta introduciéndolo en un vaso lleno con hielo y un poco de agua (¼ de vaso) cuidando de no tocar las paredes y la base del vaso, se deja por 30 segundos hasta que la aguja marque cero, de lo contrario, se ajusta con la tuerca que se

encuentra atrás de la carátula, hasta que marque cero. Se debe ajustar en tres ocasiones: al iniciar el turno, al sufrir golpes y al verificar diferentes temperaturas (de fría a caliente o viceversa).

11.- ¿Cuál es el rango de temperatura en la recepción de alimentos?

Refrigerados a 4°C y congelados a -18°C

12.- ¿Cuáles son los principales puntos que se revisan en la recepción de los alimentos?

Carne de res: Color rojo, textura firme, olor característico.

Carne de cerdo: Color rosa pálido, textura firme, olor característico.

Carne de aves: Color amarillo pálido, textura firme, olor característico, bajo las alas no pegajoso.

Carne de pescado: Agallas rojas, ojos saltones, escamas firmes, textura firme.

Mariscos: Sin olor amoniacal, caparazones firmes a la carne.

Huevo: Íntegro, sin manchas, ni con excremento ni sangre (para determinar su frescura se rompe un huevo y la yema debe estar abultada no plana, además la clara no debe separarse fácilmente de la yema).

Leche y derivados: Fecha de caducidad vigente, empaque íntegro, ser elaborados con leche pasteurizada y a temperatura de 4ºC máximo.

Productos enlatados: Sin golpes, sin óxido, no infladas y con fecha de caducidad vigente.

Frutas y verduras: Integras, sin presencia de descomposición.

13.- ¿A qué temperatura deben estar los equipos de refrigeración y de congelación?

A 2°C en refrigeración, y -20°C en congelación

14.- ¿A qué temperatura deben estar los alimentos en refrigeración y en congelación?

En refrigeración a +4°C máximo y congelación a -18°C máximo.

15.- ¿Cómo deben colocarse los alimentos dentro de los refrigeradores y congeladores?

Los alimentos crudos deben colocarse en la parte inferior de los anaqueles, para evitar que escurran y contaminen a los cocidos. De preferencia sobre una charola

16.- ¿Qué es el sistema P.E.P.S. y para qué sirve?

Significa “Primeras Entradas, Primeras Salidas” y sirve para garantizar una adecuada rotación de los productos alimenticios almacenados. Identificándolos con etiquetas, marcador o algún otro medio.

Nuestro personal da seguimiento a rigurosas normas a la hora de preparar o manipular alimentos, tales cómo el correcto lavado de manos.

17.- ¿Cuál es la técnica correcta para el lavado de manos y cada cuando se debe hacer?

Nota: Si tu dispensador de papel es de palanca, primero se tiene que sacar el papel.

1. a) Regular el chorro de agua si es caliente mejor, evitando desperdiciarla.
2. b) Humedecer las manos y con jabón líquido antibacterial, hacer suficiente espuma.
3. c) Tomar el cepillo que estará sumergido en la solución de desinfectante; cepillarse las uñas, los dedos, entrededos, la palma y el dorso (círculos) y por último, el antebrazo. Realizar el procedimiento en ambas manos.
4. d) Enjuagar el cepillo y volver a colocarlo en la solución desinfectante.

los alimentos en refrigeración y en congelación?

En refrigeración a +4°C máximo y congelación a -18°C máximo.

18.- ¿Cada cuándo se debe cambiar la solución de desinfectante para el cepillo de manos y utensilios?

Dos o tres veces por turno o si se encuentra turbio, etc.

19.- ¿Cómo debe estar equipada la estación de lavado de manos?

Con agua, jabón líquido bactericida, cepillo en solución de desinfectante, toallas desechables, gel desinfectante, bote de basura con tapa y bolsa.

20.- ¿Cuál es la técnica correcta para lavar y desinfectar frutas y verduras?

Lavar con agua fría, jabón, fibra y/o cepillo de una en una o en manojos pequeños, enjuagar y desinfectar con una solución desinfectante (cuidar la concentración y tiempo que indica el proveedor), escurrir y están listos para usar.

Es importante no volver a enjuagar.

21.- ¿En dónde debemos guardar productos químicos como desinfectantes y detergentes?

En un gabinete cerrado, bajo llave y lejos de la preparación de los alimentos. Sólo el responsable debe tener acceso.

22.- ¿Cuál es la técnica correcta para el lavado de pisos y paredes?

Lavado con agua caliente, jabón y fibra, enjuagar y para desinfectar pasar la jerga o el trapo empapado o aplicar con atomizador una solución desinfectante, dejar secar.

23.- ¿Cuál es la técnica correcta para lavar y desinfectar equipo?

Desconectar y desarmar el equipo, llevarlo al área de cochambre para lavar y desinfectar.

Las piezas fijas se lavan con agua caliente, jabón y fibra, se enjuagan y con un trapo limpio y empapado con solución desinfectante se pasa por todo el equipo, se deja secar al aire.

24.- ¿Cuál es la técnica correcta para el lavado del cochambre?

1. a) Eliminar el exceso de alimentos (escamoche)
2. b) En la primera tarja lavar con agua caliente, jabón y fibra.
3. c) En la segunda tarja enjuagar con agua caliente limpia.
4. d) En caso de no contar con una tercera tarja, se rocían los trastes y ollas con un aspersor etiquetado que contenga solución desinfectante
5. e) Se dejan secar al aire.

25.- ¿A qué temperatura lava la maquina lava loza?

Depende el proveedor y el equipo, generalmente la temperatura de lavado es de 55 a 65ºC y la temperatura de enjuague es de 72 a 82ºC.

26.- ¿Cuál es la técnica correcta para descongelar alimentos?

Existen tres formas:

*de congelación a refrigeración con 2 días de anticipación.

*por medio de microondas

*a fuego directo como parte del proceso de cocción.

Pero nunca a temperatura ambiente.

27.- ¿A qué temperatura se debe cocinar la carne de aves (pollo), carnes y pastas rellenas (ravioles), además de platillos recalentados?

A 74°C mínimo por 15 segundos

28.- ¿A qué temperatura se debe cocinar la carne de cerdo, las carnes molidas y sus derivados?

A 69°C mínimo por 15 segundos

29.- ¿A qué temperatura se debe cocinar la carne de res, pescado y el resto de los alimentos?

A 63°C mínimo por 15 segundos

30.- ¿A qué temperatura se debe mantener los alimentos en el baño maría?

A 60°C mínimo

31.- ¿Cuál es la técnica correcta para enfriar alimentos?

*Primero se separa el alimento en cantidades menores (porcionando) y en recipientes poco profundos.

*Después se colocan dentro un baño de hielo para alcanzar 20ºC en 2 hrs.

*Colocarlo dentro del refrigerador verificar que se alcanzan 4ºC (en 2 hrs más)

32.- ¿El huevo debe desinfectarse?

No, se recomienda lavar con agua y jabón antes de usarlo, y almacenar en refrigeración.

33.- ¿A qué temperatura debemos servir nuestros alimentos a nuestros clientes?

Calientes a 60°C o más y fríos a 4°C o menos.

34.- ¿Qué concentración de cloro debe tener el agua para asegurarnos que es potable?

De 0.2 a 1.5 ppm (partes por millón) de cloro residual y se debe registrar diariamente o realizar análisis microbiológicos de agua y hielo cada mes, que incluya mesofilos y coliformes totales.

35.- ¿Cuáles son los pasos de la limpieza y desinfección?

✓ Limpiar

✓ Lavar

✓ Enjuagar

✓ Desinfectar

36.- ¿Qué es un alimento inocuo?

Es el alimento que NO nos causa enfermedad.

39.- ¿Qué es alimento potencialmente peligroso?

Es el alimento que contiene gran cantidad de nutrientes: agua, proteínas y carbohidratos que puede descomponerse rápidamente si no se somete a un proceso de conservación (refrigeración, congelación).

41.- ¿A qué se refiere la NOM-251-SSA1-2009?

Es la norma obligatoria de la Secretaria de Salud (SSA) que tiene como finalidad proporcionar productos inocuos mediante la aplicación de prácticas de higiene y sanidad

Es así como en el comedor del Benemérito, seguimos todos estos procedimientos para brindarle a tus hijos una alimentación libre de contaminantes, asegurando que las enfermedades por alimentos no se presentan en nuestra matrícula escolar.